KÁVA - VŠE CO POTŘEBUJETE VĚDET
Jak se káva pěstuje a kde?
Káva je nápoj z upražených a rozemletých semen plodů kávovníku, který patří do čeledi mořenovitých rostlin. Kávovník pochází z Afriky, konkrétně z Etiopie, kde káva dodnes roste i divoce. Podle historie byla káva v období 13.–14. století převezena válečníky z Etiopie do Jemenu, odkud se rozšířila do Arábie a později do celého světa1. Káva je druhou nejprodávanější komoditou na světě (po ropě)1 a nejčastěji se pije pro své povzbuzující účinky, které jsou způsobeny alkaloidem kofein.
Kávovníky se dnes pěstují po celém světě, a to v tropickém pásu okolo rovníku a různých nadmořských výškách. Kávovníky, kterých existuje více než 500 druhů, se liší svou výškou, růstem jejich listů, ale i velikostí zrna2. Nejznámějšími a nejpoužívanějšími druhy jsou arabika a robusta. Arabika je považována za kvalitnější a chutnější druh, který tvoří asi 70 % světové produkce kávy. Robusta je odolnější a levnější druh, který obsahuje více kofeinu, ale má horší chuť. Robusta tvoří asi 30 % světové produkce kávy1.
Kávovníky potřebují k pěstování stabilní teploty kolem 20 stupňů, vzdušnou vlhkost a nejlepší chutě vytvářejí při pomalém dozrávání pod baldachýnem vyšších stromů jako banánovníky3. První květy mladého kávovníku arabika se objevují po 3–5 letech. Připomínají květy jasmínu a cca 6 měsíců po opylení se na jejich místě vytvoří nejprve zelená třešeň, která postupně zraje do červena někdy žluta či oranžova3. Plod lze přirovnat k tvrdé třešni, nejen tvarem, ale i barvou. Uvnitř plodu jsou ukryta dvě proti sobě položená semena – zelená kávová zrna1.
Když kávové plody dosáhnou svého zralého červeného odstínu, je čas na sklizeň. Sklizeň se obvykle provádí ručně, kdy pracovníci pečlivě vybírají pouze zralé plody4. Následuje zpracování kávových zrn, které je klíčovým krokem, který může výrazně ovlivnit chuť hotové kávy. Existují dva hlavní způsoby zpracování: suchý (přirozený) a mokrý (zrnitý). Suchý způsob spočívá v tom, že se kávové plody nechají na slunci usušit, dokud se z nich nesloupne suchá slupka a zůstanou jen zrna. Mokrý způsob spočívá v tom, že se kávové plody nechají namočit ve vodě, kde se rozloží dužina a slupka a zůstanou jen zrna, která se pak nechají usušit4. Poté se zrna třídí podle velikosti, barvy a kvality a připravují se k dopravě do pražíren4.
Káva je pěstována v mnoha zemích světa, zejména v Americe, Africe a Asii. K největším producentům patří Brazílie, Vietnam, Kolumbie a Indonésie1. Každá oblast pěstování kávy má své specifické podmínky, které ovlivňují chuť a aroma kávy. Například káva z Brazílie je známá svou sladkostí, oříškovostí a nízkou kyselostí. Káva z Kolumbie je vyhlášená svou vyvážeností, plností a ovocností. Káva z Etiopie je považována za jednu z nejlepších na světě díky své komplexnosti, květinovosti a kořenitosti5. Kvalita kávy se také odvíjí od toho, jak je káva pěstována, sklizena, zpracována a pražena. Výběrová káva je označení pro ty kávy, které splňují nejvyšší standardy kvality a dosahují nad 80 bodů na hodnotící škále. Výběrová káva pochází z malých rodinných farem nebo kooperativ, které dbají na udržitelnost a spravedlnost pěstování kávy3.
Jak se vyrábí káva?
Káva je jedním z nejoblíbenějších nápojů na světě, který si můžeme dopřát v různých variantách a příchutích. Ale víte, jak se vlastně káva vyrábí? Jak se z kávovníku dostane do našich šálků? Podívejme se na základní kroky, kterými prochází kávové zrno, než se stane součástí našeho každodenního rituálu.
Co je vlastně kávové zrno
Kávovník je vysoká rostlina, která pochází ze subtropického a tropického pásma. Existují dva hlavní druhy kávovníku: arabica a robusta. Arabica je považována za kvalitnější a má jemnější chuť, robusta je odolnější a má vyšší obsah kofeinu. Kávovník produkuje plody, které se nazývají bobule nebo pecky. Každá bobule obsahuje dvě semena, která jsou obalena dužinou a slupkou. Tato semena jsou vlastně kávová zrna, která se musí z bobulí oddělit a zpracovat.
Mokrá a suchá cesta
Existují dva způsoby, jak se kávová zrna oddělují od bobulí: mokrá a suchá metoda. Mokrou metodou dochází k dokonalému oddělení nezralých či poškozených plodů bobulí od těch vyzrálých. Bobule se namočí do vody a ty, které vyplavou na povrch, se odstraní. Poté se bobule rozdrtí a dužina se oddělí od zrn pomocí strojů nebo fermentace. Zrna se poté opláchne a usuší na slunci nebo v sušičkách. Tato metoda je náročnější na vodu a energii, ale dává lepší kvalitu kávy.
Suchou metodou se bobule suší přirozeně na slunci nebo ve stínu po dobu několika týdnů. Během této doby se dužina bobulí postupně změní v suchou slupku, kterou lze snadno odstranit mechanicky. Tato metoda je jednodušší a levnější, ale vyžaduje více péče o bobule, aby nedošlo k plísni nebo hmyzu. Tato metoda dává silnější a plnější chuť kávy.
Pražení a zpracování
Charakteristické chuti a aroma kávy se dopracovává pomocí pražení, před tímto procesem totiž kávové zrno žádnou z těchto atribut nemá. Pražení spočívá v zahřívání zrn na vysokou teplotu (asi 200 °C) po dobu několika minut. Během pražení dochází k chemickým reakcím, které mění barvu, strukturu, vlhkost a obsah látek v zrnech. Zrna také nabobtnají a praskají, což je známý zvuk prvního nebo druhého popu. Délka a intenzita pražení ovlivňuje chuť, aroma, barvu a obsah kofeinu v kávě.
Po pražení se kávová zrna musí ochladit a zbavit prachu a šupinek. Poté se mohou balit do balení, které chrání kávu před vlhkostí, světlem a vzduchem, které by mohly zhoršit její kvalitu. Kávová zrna se také mohou namlet na jemný nebo hrubý prášek podle toho, jakým způsobem se bude káva připravovat. Mletá káva je však náchylnější k ztrátě chuti a aroma, proto je lepší ji spotřebovat co nejdříve.
Jak vidíte, výroba kávy je složitý a dlouhý proces, který vyžaduje mnoho znalostí, dovedností a péče. Až si příště dáte šálek kávy, vzpomeňte si na všechny kroky, kterými prošla, a oceníte její jedinečnou chuť a aroma ještě více.
Zdroje:
1: Káva – Wikipedie 3: Výběrová káva: kde se pěstuje | Lázeňská káva 4: Jak a kde se pěstuje káva? | GourmetKava 5: Káva a hlavní oblasti jejího pěstování | KAVOVNIK.CZ 2: Kde se pěstuje káva - Big Blond Coffee